Sommeliers en el Banquillo de Los Acusados

¿Baja el Consumo del Vino por Culpa de los Restauradores?

 Hace unos días pude leer en este foro de internet, una conversación mantenida entre unos bodegueros y representantes del vino, criticaban la labor de los sommeliers culpándolos por la caída de las ventas en la restauración. El motivo era que muchos de ellos vendían marcas de baja calidad enriqueciéndose por los incentivos que les daban sus bodegas. Lo cierto es que también es de destacar, los grandes márgenes de beneficio que muchos restaurantes incrementan en sus cartas. Si a todo ello incluimos que cada vez se venden menos vinos en la restauración y que no paran de salir bodegas, por algún sitio tendrán que vender los distribuidores?, razón por la cual muchos de ellos venden a particulares con unos precios digamos que aceptables… Todo esto lleva a una burbuja más que peligrosa, ahora los vinos de alta gama que superan los 40 €, quedan relegados a el consumo en casa y “así nos sale más económico”. Pero no se lo pierdan, los representantes siguen insistiendo en que los restauradores no les compramos vinos como antiguamente, quieren vender el doble (cosa  normal) pero; ¿como se puede ofertar un vino digamos a 50 € si como particular lo podemos comprar en 35 + IVA (18%) en distribución?, la situación actual no da para muchos derroches, no nos engañemos, y la gente siempre asociamos el incremento de una factura a la subida por culpa del vino. Yo personalmente entiendo que como igual que bebo y bebo igual que como, y que cada uno saque sus conclusiones.

Como sommelier en funciones desde 1988, he apreciado una revolución en el mundo del vino muy ascendente, tanto en formación, elaboración, marquetización etc. Yo empecé como “gestor de compras y organizador” de una bodega con más de 12.000 botellas en el restaurante Bodega Bellavista (propiedad de mis padres), hace algo más de 20 años hice un viaje a La Rioja con varios hosteleros de la capital, cenábamos en un lujoso restaurante de Logroño (La Merded), en dicha cena se encontraba un señor atendiendo el servicio del vino, su indumentaria con delantal negro de piel, junto con su cadena o cazo de catavinos plateado y su ping acreditativo de sommelier no pasó nada desapercibido por los comensales, donde casi todo el mundo se preguntaba textualmente; “Que cojones hace ese tío vestido así” y los que no dijeron nada prudentemente para no meter la pata. Yo era el más joven de la expedición y señalé cuales eran las funciones y el porque se vestía así, la verdad es que a casi todos les sonó a chino. Han pasado más de 20 años y ya todos saben que es un sommelier, pero ahora es cuando viene la gran pregunta; ¿Cuántos restauradores tienen sommelier?  en Almería mi provincia yo creo que 3 o 4 como mucho. Entonces; ¿esto quiere decir que son los culpables de la caída de las ventas aquí?. En otro punto respecto a los bodegueros, yo he llegado a recibir ofertas de comerciales de una gran cooperativa nacional (Líder en Ventas), vendiéndome un vino de 3 € y aconsejándome el ofertarlo en la carta a 20 € por su calidad “según ellos claro”, pero no escapa de mi sorpresa cuando hace un año leo en una revista de prensa vinícola al presidente de dicha cooperativa culpando a los sommeliers por el alto margen de beneficio que se incrementaba en las cartas… vergonzoso, lo describo tal y como es, pues es un caso que no me incluye, ya que como profesional de mi trabajo, me dedico a ofertar lo mejor al mejor precio y de lo más bueno para el mejor disfrute del comensal que es lo que se desea finalmente. Quisiera puntualizar, que no siempre es el responsable de vender los vinos en los restaurantes el que pone los precios, siendo una labor de los mismos propietarios, esos que unas veces ponen un vino de coste más bajo más caro que otro de más coste, ante la singular apreciación de que se vende más… está claro de que esto existe, pero nunca se puede generalizar, hay gente que se venderá a bodegas, no lo dudo, pero esto en Almería sinceramente no lo creo, desgraciadamente hay otros que por hacer comercio marcan unos beneficios desequilibrados, es cierto, aunque considero injusto el generalizar. Personalmente creo que el sommelier a aportado a la sociedad interés por el vino, bajo un segmento de cultura por la conservación del producto, el servicio, el menaje, el maridaje, el descubrir variedades y novedades, todo bajo el respeto y la educación el la mayoría de los casos, al  menos así se ve un servidor de ustedes.